學(xué)校是個(gè)傳道授業(yè)解惑的、是獲取知識(shí)成就人才、培養(yǎng)祖國(guó)棟梁的地方，一日三餐都是經(jīng)過(guò)食堂工作人員精心制作而成，那么廚房的整體設(shè)計(jì)和功能上也要求越來(lái)越精巧，很多學(xué)校食堂廚房設(shè)計(jì)已經(jīng)不能滿(mǎn)足當(dāng)下的需求，迫使要進(jìn)行合理改造。該如何設(shè)計(jì)？功能區(qū)該如何分？這一系列問(wèn)題在下面可以找到答案。
一、烹調(diào)作業(yè)區(qū)域
此區(qū)域內(nèi)應(yīng)包括冷菜間、點(diǎn)心間、配菜間、爐灶間,以及相應(yīng)的小型冷藏室和周轉(zhuǎn)庫(kù).這個(gè)區(qū)域是形成產(chǎn)品風(fēng)味、質(zhì)量的集中生產(chǎn)區(qū)域,因此應(yīng)設(shè)置可透視監(jiān)控廚房的辦公室,冷菜間、點(diǎn)心間、辦公室應(yīng)單獨(dú)隔開(kāi),配菜間與爐灶間可以不作分隔。
這一區(qū)域的布局,應(yīng)靠近原料入口.區(qū)域中有干藏庫(kù)、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)等,還有相應(yīng)的辦公室和適當(dāng)規(guī)模的加工間,根據(jù)加工的范圍和程度,確定其面積的大小。
二、原料接收、儲(chǔ)藏及加工區(qū)域
廚房設(shè)備加工貯藏區(qū)是專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)各廚房所需原料加工和貯藏的作業(yè)區(qū),加工貯藏區(qū)的布局重要的一點(diǎn)就是將驗(yàn)收、貯藏加工安排在一條流程上,這樣不僅方便原料的貯藏、領(lǐng)料和加工,還能縮短原料的搬運(yùn)距離,提高工作效率。
三、備餐清洗區(qū)域
布局時(shí)應(yīng)包括備餐間、餐具清洗間和適當(dāng)?shù)膹N具貯藏間,小型廚房可以用工作臺(tái)等作簡(jiǎn)單分隔。
廚房布局根據(jù)工序流程,必須呈一線(xiàn)布局,保證工作流程通暢、連續(xù),避免回流現(xiàn)象,餐飲生產(chǎn)從原料購(gòu)進(jìn)開(kāi)始,經(jīng)加工和切割配份到烹調(diào)出品,是一項(xiàng)接連不斷、循序漸進(jìn)的工作。
因此.廚房廚具原料進(jìn)貨和領(lǐng)用路線(xiàn)、菜品烹制裝配與出品路線(xiàn),要避免交叉回流,特別要注意防止烹調(diào)出菜與收臺(tái)、洗碟、入柜的交錯(cuò),以便提高廚房員工的工作效率,避免出現(xiàn)堵塞或事故。
常見(jiàn)布局類(lèi)型
廚房作業(yè)間布局的類(lèi)型應(yīng)依據(jù)廚房結(jié)構(gòu)、面積、高度以及設(shè)備的具體規(guī)格進(jìn)行,有以下幾種類(lèi)型可供參。
一、L型布局
通常將商用廚房設(shè)備沿墻設(shè)置成一個(gè)犄角形,把煤氣灶、烤爐、扒爐、烤板、炸鍋、炒鍋等常用設(shè)備組合在一邊,把另一些較大的設(shè)備組合在另一邊,兩邊相連成一犄角,集中加熱排煙.當(dāng)廚房面積和廚房建筑結(jié)構(gòu)不利與做直線(xiàn)性布局時(shí),往往采用L性布局.這種布局方式在一般酒樓廚房或餅房、面點(diǎn)房得到廣泛應(yīng)用。
二、相背型布局
把主要烹調(diào)設(shè)備,如烹炒設(shè)備和蒸煮設(shè)備,分別以?xún)山M的方式背靠背地組合在廚房?jī)?nèi),中間以一矮墻相隔,置于同一抽排油煙罩下,廚師相對(duì)而站進(jìn)行操作。
三、直線(xiàn)型布局
指所有的爐灶、炸鍋、烤箱等加熱設(shè)備均作直線(xiàn)型布局.通常是依墻排列,置于一個(gè)長(zhǎng)方形的通風(fēng)排氣罩下,集中布局加熱設(shè)備,集中吸排油煙,每位廚師按分工相對(duì)固定地負(fù)責(zé)某些菜肴的烹調(diào)熟制,所需設(shè)備工具均分布在左右和附近.適用于高度分工、場(chǎng)地面積較大、相對(duì)集中的大型餐企的廚房。
四、U型布局
將工作臺(tái)、冰柜以及加熱設(shè)備沿四周擺放,留一出口供人員、原料進(jìn)出,出品可開(kāi)窗從窗口接遞.當(dāng)廚房面積較小時(shí),可采用此布局,如面點(diǎn)房、冷菜房、火鍋原料準(zhǔn)備間.U型廚房布局可以充分利用現(xiàn)有的工作空間,提高工作效率。
